Lundi 6 avril 2009 à 10H00 :
Le téléphone sonne au laboratoire... c'est un responsable marketing de chez Pernod-Ricard qui me demande s'il est possible de réaliser un dîner pour son directoire le mercredi de cette même semaine à l'occasion de la sortie de la nouvelle bouteille de Ballantine's.
Aussitôt dit, je m'empresse d'aller voir le site de Ballantine's pour trouver des idées, c'est alors que je découvre son processus de distillation qui utilise les "quatre éléments" : http://www.ballantines.fr/index1.html , Voici donc mon fil conducteur.
Une grande table ovale pour 14 personnes.
En amuse bouche, des makis au vinaigre de truffe et cœur de racines tubéreuses. Une recette qui met bien en avant LA TERRE. Ici le maki n'est qu'un support, c'est plus les ingrédients qui le compose qui rappellent la terre (Racines de persil, de cerfeuil et toppinanbour)
Pour l'entrée, j'ai imaginé sur la thèmatique de L'EAU, une barre de couscous à l'eau de fleur d'oranger avec une raviole translucide à l'eau de rose, crème d'amandes acidulées et cube d'eau figé effervescent au balsamique blanc.
Me voici avec l'un de mes équipiers, Pierre Le Roux. Nous finalisons la présentation de l'assiette du plat principal sur le thème du FEU. Lotte lentement fumée, nougatine d'ail doux, guimauve au piment et ses cromesquis de panais au wasabi. Ce qui est intéressant est d'apporter dans la lotte le côté fumé lié aux cendres, donc au feu, dans la guimauve le côté pimenté (hot!) et dans le cromesqui au wasabi, le côté épicé du wasabi frais. L'ensemble s'équilibrant harmonieusement avec la douceur équilibré en contrepartie.
Pour le fromage, mon fameux Brie Farci aux fruits secs et cerises noires.
En dessert sur le thème de L'AIR, un cappucino d'air et truffes de spéculos. Dans ce dessert, le côté aérien est mis en avant car les 2/3 du verre sont composés de mousse et d'écume apportant ainsi une légèreté visuelle tant que gustative à l'ensemble du dessert. Il faut souligner cependant que le 1/3 restant est très riche en mascarponne, lait concentré, crême et café. Ce qui donne au final un équilibre du sucre apporté dans cette préparation.
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